Tioles

Tioles: sustancias que poseen en su estructura al menos un grupo –SH (tiol o sulfhidrilo), en el vino se conocen como mercaptanos, son la base de ciertas características varietales, creando sensaciones de membrillo, café, tostados, champiñón y pomelo, y también las aromas de 'pipí de gato', tan típicas de la Sauvignon blanc poco madura. De las más de mil sustancias volátiles detectadas en el vino, alrededor de un centenar son compuestos azufrados. De éstos, los  tioles  destacan porque muchos de ellos son realmente apestosos y poderosos siendo la base de varios desagradables olores. También se encuentran en el ajo, cebolla, coliflor o los espárragos: por eso estos aromas se identifican como defectos en el vino, producidos por la reducción del azufre en atmosfera anaerobia, por tanto la adecuada oxigenación evita su aparición. Un dato curioso: se añade mercaptano al inodoro gas natural para que podemos olerlo y detectar su presencia peligrosa.