Los ácidos volátiles son ácidos orgánicos de pequeño peso molecular y bajo punto de evaporación, esto es, se pueden evaporar a temperatura ambiente, por tanto se perderían en un proceso de destilación. En el vino existe el concepto de “acidez volátil” para definir el contenido de ácidos acético, fórmico, propiónico (un átomo de carbono “C” más que el acético)  y butírico (2C más que el acético), no se incluyen el láctico, succínico, carbónico (del CO2) ni el sulfúrico (del SO2) a pesar de que son volátiles.